Le mois de ramadan est la période où les amatrices et amateurs de l’art culinaire sont attirés, voire passionnés, par les programmes des chaînes TV et radios traitant les recettes de cuisine. L’occasion demeure propice pour connaître les secrets de l’art culinaire en approchant un chef de cuisine ayant connu, grâce à sa persévérance, l’ascension pour devenir master chef. Il s’agit de Selmoune Hakim, qui n’a pas hésité à évoquer son itinéraire en se prêtant au jeu des questions-réponses. Entretien.

Propos recueillis par Kader M.
Reporters : Les amateurs de l’art culinaire et le grand public aimeraient bien connaître et découvrir votre parcours professionnel…
Hakim Selmoune :
Je suis né en 1978 au fameux quartier du «Pont Blanc 1», à Annaba. Passionné depuis mon jeune âge pour la cuisine, je me suis formé à partir de 1998 en exerçant au restaurant familial «El Boustène» comme chef de rang afin de me procurer une aide financière nécessaire au vu de ma situation de lycéen passant le bac à l’époque et joueur au club phare Hamra Annaba de l’emblématique «Lala Bouna». J’ai exercé durant 2 années (1999-2001) dans mon propre fast-food au cours desquelles je consultais souvent ma mère pour la préparation des plats qui étaient simples et faciles, avant d’intégrer plusieurs restaurants spécialisés dans les plats traditionnels et les poissons.
La nécessité d’une formation me taraudait beaucoup l’esprit, jusqu’à ce qu’un ami me propose, en 2002, de suivre une formation à l’institut d’hôtellerie de Tarf. L’idée était géniale pour moi vu mon penchant, voire ma passion, pour la cuisine, la gastronomie et l’art culinaire.

Qu’est-ce qui vous a motivé pour le métier de cuisinier et la passion pour l’art culinaire ?
Vouloir satisfaire les gens particulièrement dans l’art culinaire, la cuisine raffinée et la gastronomie demeure une formidable vertu. Le fait de répondre aux exigences des gens et l’impact positif de leur appréciation, me procurent beaucoup de joie. Et je fais de mon mieux pour que mes plats diversifiés puissent apporter du plaisir à autrui.
Enseignant spécialisé depuis 2005 à l’Institut national spécialisé de l’hôtellerie et du tourisme de Aïn Beïda dans la wilaya d’Oum El Bouaghi, j’ai exercé lorsque j’étais étudiant à Tarf dans des hôtels et restaurants. Mon expérience m’a permis de travailler après dans des établissements internationaux italiens de cuisine tels «Almafrique», «Catéring», «Rosalino», «Antonio», «Tchirou» «Angelou», «Marco», avec divers chefs de cuisine mondialement connus dans le domaine de l’art culinaire.
J’ai aussi assuré des stages de formation et d’apprentissage, participé à des manifestations culinaires nationales et internationales, réalisé une panoplie de travaux artistiques avec l’animation de plus de 500 émissions à EChorouk Tv, Dzaïr Tv, Samira Tv entre autres, à l’exemple de «Salsala wa macarouna», «Chkoun Chef», «Rihat Ramadhan», «Allo Chef en direct», «El Mizan», «Maa Chef Hakim». J’ai aussi participé à des concours comme arbitre national et international et édité à Dar Ericcha Alger deux ouvrages traitant spécialement des plats algériens et internationaux, sans oublier la concrétisation de publications initiées en Tunisie avec des chefs d’Arabie Saoudite, du Maroc, d’Egypte, de France, d’Allemagne, de Suisse, du Danemark, de Suède et de Russie.
Distingué «Master chef» en 2017 par l’Association mondiale des granTAT), des chefs (AGC), et honoré aussi par l’Association tunisienne de cuisine à Kerkna en 2018, j’ai reçu 2 ans plus tard (2019) l’insigne de «Master Chef» de la Ligue mondiale de master chef en Australie, des mains de Messieurs Gaven Fergusson et Evan Carlou, respectivement président et vice-président de la ligue mondiale, en présence de Noureddine Al Miladi et Lotfi Kenaz chargés de l’Afrique. Actuellement, tout en chapeautant la section Algérie de la Ligue mondiale de master chef, je viens d’être installé officiellement comme président de la commission des concours et formation de l’art culinaire au sein l’Organisation algérienne du patrimoine, du tourisme et de l’artisanat traditionnel(OAPTAT).

Devenir un bon chef exige-t-il des compétences, des qualités essentielles ?
L’amour du métier et la volonté sont les seules conditions nécessaires pour parvenir au rang de chef de haut niveau dans le métier de cuisine qui, au demeurant, constitue un véritable art auquel se sont associées de nombreuses sciences ces dernières années. Certes, on peut disposer de compétences avérées (études spécialisées et autres), cependant, la réussite exige le terrain, une large vision mondiale, l’amour du travail en groupe et la sociabilité.
Aussi une formation solide, le renouvellement des connaissances, la rigueur et la discipline du travail, la ponctualité sont plus que nécessaires. La concrétisation du statut de bon chef exige aussi la multiplication des stages, le suivi des nouvelles techniques mondiales de réalisation, la gestion et l’administration rigoureuse du travail…

Qu’en est-il de votre participation au jury du concours national du couscous initié en janvier 2021 à Oum El Bouaghi par l’Organisation algérienne du patrimoine, tourisme et artisanat traditionnel ?
L’initiative est plus que louable dans la région au demeurant réputée pour ce plat. D’où le large écho auprès du public de la manifestation, qui a fait aussi l’objet d’un intérêt particulier des autorités locales.
Ce genre de manifestations culinaires fait dynamiser plusieurs secteurs, tels le tourisme, l’hôtellerie, la culture, la formation et autres. Je tiens aussi à remercier vivement à l’occasion les organisateurs de la manifestation, à leur tête Tarek Salhi, président de l’OAPTAT.

Avez-vous une préférence particulière pour une recette ou un produit à travailler ?
Les produits nécessaires à la concrétisation d’une recette de pâtisserie, une entrée ou des plats comportant diverses viandes, poissons, des pâtisseries locales et mondiales demeurent d’une importance capitale. Aussi, la manière de choisir les ingrédients nécessaires tels que herbes, épices, produits gras et autres spécifiques à chaque recette est aussi primordiale. Il existe des produits nobles chers, mais d’une importance avérée. D’où la nécessité du choix des ingrédients, des composantes générales, de la présentation du plat et du respect des bases et fondements de la cuisine raffinée mondiale, seules règles déterminant la préférence d’un plat à un autre.

Y a-t-il un plat travaillé qui vous a procuré satisfaction et fierté ?
Nombreux sont mes plats largement appréciés par le public, particulièrement les plats traditionnels portant une touche moderne tels le couscous, chakhchoukha, zfit, rechta, masli, mechouiats, boissons diverses et plats sucrés à l’exemple de rfiss, tamina. Pour ce qui est des recettes mondiales, ce sont surtout les pâtes alimentaires italiennes tels le ravioli, lansania, pizza et autres, que j’aime préparer pour mon public.

Des voyages et des expériences vécues avec d’autres chefs ont-ils marqué votre itinéraire ?
Après tant de voyages et de visites effectués dans de nombreux pays, le seul pays qui m’a émerveillé par ses traditions, son patrimoine et la valorisation de son tourisme intérieur, qui constitue d’ailleurs sa principale ressource, demeure la Tunisie.

La cuisine repose-t-elle sur l’invention ou simplement la reprise de recettes existantes ?
A l’instar des autres activités, la cuisine a enregistré un bond qualitatif en cette ère de mondialisation. De ce fait, pour les recettes traditionnelles l’on n’invente rien, on reprend celles déjà existantes qu’on développe en les remettant au goût du jour. Néanmoins, les grands chefs peuvent inventer de nouvelles recettes.