Elles sont là, en très petites quantités mais à très gros prix. Elles, ce sont les truffes du désert, communément appelées terfess, proposées en fonction de leur calibre et leur couleur, entre 3 000 et 5 000 dinars le kilo, soit bien plus chères que les viandes rouges.

Compte tenu du prix bien rébarbatif et à défaut de pouvoir s’en acheter, beaucoup  prennent des selfies. « Celles-ci proviennent des grandes étendues de Béchar, entre Beni Abbès et Taghit. Celles de  la wilaya de Ghardaïa n’ont pas encore fait leur apparition. L’absence de pluviométrie retarde leur éclosion  », nous apprend un vendeur étalant sa précieuse marchandise sur le trottoir, sur la grande avenue du 1er-Novembre à Theniet El Makhzen. Champignon souterrain de la famille des ascomycètes, aux différentes formes irrégulièrement rondes, appelé localement terfess, et prospérant généralement à la faveur des pluies dont dépend leur abondance. Les  truffes sont enfouies dans des sols argileux, notamment dans les vastes étendues que sont les Hamadas de Seb Seb, Mansourah, Guerrara, Metlili, Zelfana et El Menéa. Oscillant entre noir, marron et blanc, chacune a sa saveur et son goût propre, les truffes sont de différents calibres, qui vont de la forme d’une mandarine à celles d’une grosse orange. Ainsi, et en raison de son goût assez prononcé, la truffe noire (de petite taille) se déguste sans assaisonnement après l’avoir juste fait bouillir dans de l’eau salée pour en éliminer les grains de sable. Aux saveurs, dit-on, fugitives et un peu plus gros que la noire, la truffe blanche est généralement utilisée soit pour garnir une bonne pizza soit, et surtout, pour en concocter un succulent sauté de champignon agrémenté de   d’han. Et enfin, nous avons celle à la couleur ocre, dont le parfum et la saveur titillent de loin bien des narines. Elle est utilisée localement par les maîtresses de maison comme condiment traditionnel, notamment pour les plats maison à base de pâtes. Elle peut être conservée pour une longue période après l’avoir finement découpée en rondelles, salée et séchée au soleil. Don du ciel, les truffes sont cueillies généralement à mains nues au  petit matin, ou juste avant le coucher du soleil, par des «fouineurs» aux yeux de lynx  qui les repèrent en se fiant aux craquelures du sol, trahissant le gite d’une truffe sous la terre. Tubercule très prisé dans l’art culinaire des Hauts-Plateaux et du Sud, le terfess est un aliment à haute valeur nutritive, contenant du sodium, du potassium, du phosphore, du chlore, du calcium, du souffre, du fer et des protides. Il lui est, par ailleurs, attribué, sans toutefois que cela soit scientifiquement prouvé, des vertus tant thérapeutiques qu’aphrodisiaques. « J’attends que les prix baissent pour en acheter, j’en ai l’eau à la bouche rien qu’en les regardant. En manger, ou plutôt en déguster,  reste un véritable plaisir pour le palais », nous murmure malicieusement une dame cadre dans une institution financière locale, rencontrée en face d’un monticule de truffes, les dévorant des yeux …  « Même à ce prix, elles s’arrachent comme des petits pains par les centaines de touristes , nationaux et étrangers qui sont arrivés pour les fêtes de fin d’année », nous apprend Harzallah, un vendeur de truffes à Theniet El Makhzen. Il ajoute avec un petit sourire en coin : « Moi, j’ai déjà épuisé mon stock et j’ai appelé mon fournisseur à Taghit, dans la wilaya de Béchar, pour m’expédier une autre cargaison de truffes avant le 31 du mois. Car je suis sûr que les touristes vont emporter avec eux toute la marchandise, ce qui nous fera un bon chiffre d’affaires avant que les prix ne dégringolent. »