Il est dix heures. Des étudiants flânent dans la cour de l’Institut à la recherche d’un hypothétique rayon de soleil. Un froid glacial nous accueille à notre entrée à l’INATAA, contrastant avec la bienvenue chaleureuse de la docteure Benamara-Bellagha Meriem. Elle sera notre hôte tout au long de notre présence pour les besoins des éléments de notre reportage.

L’Institut de la nutrition, de l’alimentation et des technologies agro-alimentaires (INATAA) fait siennes la formation et la recherche qui relèvent du secteur de l’enseignement supérieur. Celui de Constantine est affilié à l’université Constantine 1, des frères Mentouri.
«L’INATAA est née d’une réflexion nationale et internationale à la fin des années 1970 après le retentissant congrès international pour la nutrition, la santé, l’alimentation et le développement (Cinad), Université de Constantine, 1979, qui a regroupé des compétences des cinq continents (Afrique, Asie, Amériques, Europe et Océanie) et les contributions d’institutions internationales, FAO, OMS, Unicef…)», relève-t-on sur le site de l’institut. Donc né d’une réflexion, l’INATAA n’a cessé depuis de… réfléchir à l’agriculture et à l’alimentation made in Algeria. Des mouvements de formation et de recherche ont été engrangés à l’institut depuis le début des années 1980. Bon nombre d’ingénieurs, de techniciens supérieurs, de DEUA, de magisters et de doctorat d’Etat ont sanctionné les efforts des formateurs, dont la plupart sont restés fidèles à l’INATAA, se transformant à leur tour en formateurs, enseignants et chercheurs. Puis, s’alignant sur le système LMD, l’INATAA a pu délivrer des licences et des masters en biotechnologie alimentaire, nutrition humaine et gestion de la qualité des aliments, et deux doctorats, l’un en nutrition humaine, l’autre en biotechnologie alimentaire.
L’institut est situé au lieu-dit «7e Kilomètre», à la sortie Ouest de Constantine, dans un cadre bucolique qui sied parfaitement à sa vocation, qui n’est pas aussi simple ni simpliste, comme on a souvent tendance à le croire.
A l’INATAA, et même si notre visite a été très courte, nous avons quand même appris à conjuguer le verbe manger à tous les temps, sans aucune insinuation péjorative. Nous étions loin de penser que nous allions tomber dans un traquenard gastronomique dont le maître d’œuvre n’est autre que le directeur de l’institut Boudjellal Abdelghani, un des docteurs qui vont nous entourer pendant notre «initiation» à la magie de… la table bien garnie.

M’zeyet, s’men et Bouhezaa à l’honneur
Alliant l’empirisme de nos grands-mères au scientisme des connaissances modernes dans le domaine de la gastronomie, l’INATAA s’est mis au service de toute la chaîne alimentaire, du lait de vache des prairies algériennes, au délicieux camembert qui sort des différentes usines de transformation des matières grasses. C’est ainsi, par exemple, qu’est née une coopération entre l’institut et Giplait (ex-Onalait), pour aboutir au camembert local, mais pas seulement. Ses différents laboratoires, Bioqal, LNTA et Geniaal, ça ne s’invente pas, sont là pour former et expliquer la biotechnologie alimentaire, le suivi de la nutrition alimentaire en Algérie, le génie agro-alimentaire, etc. C’est dire que la vocation de l’INATAA est aussi vaste et aussi complexe que le sont les molécules traitées sur place pour le plus grand bien des apprenants et des papilles.
«Nous sommes derrière la demande de labellisation du fromage du terroir Bouhezza, déposée par l’association Imessenda pour la protection de la dénomination fromage Bouhezza d’Oum El-Bouaghi. Bouhezza est le seul fromage affiné d’Algérie. Il est produit dans une outre (aglilm n’Bouhezza) ou chekoua de Bouhezza préparé et traité spécialement par le sel et le genièvre», nous dira M. Boudjellal. Une labellisation qui sera suivie par d’autres, nous explique-t-on sur place, «car le temps du vol de nos produits du terroir est fini».
Mme Aïssaoui Zitouni-Hamama, maître de conférence de rang A, dissertera aussi sur la multiplication des boutiques de galettes, (kesra), qui pullulent depuis quelques temps à Constantine et ailleurs. «C’est un travail qui a été fait dans nos laboratoires et à l’issue duquel un blanc-seing est accordé aux fabricants de galettes, pour que leur produit réponde aux normes d’hygiène et de nutritionnel». Une kesra made in grand-mère on connaissait, mais une galette «scientifique», on a découvert ça à l’INATAA !
Les labos de l’Institut sont en éternelle ébullition et la professeure Farida Bekhouche n’est pas loin de ce bouillonnement. Elle fait partie des «têtes» de l’INATAA et travaille actuellement sur un s’men (beurre rance) spécial et le m’zeyet, le fameux couscous noir. C’est dire que le traquenard gastronomique et la conjugaison du verbe manger, dont on parlait plus haut, sont bien organisés du côté du 7e Kilomètre.
La docteure Benamara ne sera pas en reste et revient à la charge avec des projets en-veux, tu en voilà, comme la confiture de datte, halkoum aux fruits, et bien d’autres produits qui sont en train de mijoter dans les laboratoires de l’INATAA. Notre interlocutrice connaît bien son sujet, elle, qui est tombée dans les sucreries, comme Obélix dans la potion magique du druide, quand elle n’était pas plus haute que trois pommes, son géniteur étant le propriétaire de la pâtisserie El Ouns, spécialisée dans les gâteaux traditionnels et les … millefeuilles croquants.

SISA, troisième du nom
Entouré d’une gent féminine avec des têtes aussi belles que pleines, le docteur Boudjellal ne tarira pas d’éloges envers ses nombreuses collaboratrices. «Sans cette équipe formidable, je ne serais pas resté longtemps à la tête de l’INATAA», nous avouera-t-il.
Dans tout ce cosmopolite studieux et bardé de diplôme, il y a aussi «une place pour les étudiants porteurs de projets. Des apprenants, que l’on encourage dès les premières années d’études, à la création de start-up en s’ouvrant sur l’industrie alimentaire», nous dira la docteure Aïssaoui Zitoun-Hamama. Elle est aussi chargée de la préparation du SISA 2020, le Séminaire international des sciences alimentaires, le troisième du nom, dont elle est la présidente du comité d’organisation. «Nous avons notre propre vision pour la commémoration de la Journée mondiale de l’alimentation. Pour cela, nous rassemblons, à travers des rencontres d’échanges et de partages, les sociétaires et les professionnels compromis dans l’alimentation. Les gens du secteur nous ont encouragé à lancer une troisième édition du SISA eu égard au succès probant des deux premières éditions», nous dira aussi notre interlocutrice.
Donc, «Recherche scientifique et sécurité alimentaire : objectifs et défis», est le thème retenu pour la troisième édition, après que la périodicité ait été raccourcie de quatre à deux ans. L’INATAA, avec sa capacité scientifique, organisera donc le troisième SISA à Constantine sur le site même de l’INATAA, les 14 et 15 octobre 2020. Des spécialistes du domaine seront présents, des intervenants d’Italie, de France, de Belgique, d’Espagne et bien sûr d’Algérie, et la liste n’est pas encore exhaustive.
Plusieurs thématiques seront débattues lors de ces journées et engloberont la contribution à la recherche scientifique sur l’alimentation et la nutrition ; un encouragement à la prise en charge d’une alimentation saine et durable, la protection et la valorisation du patrimoine alimentaire traditionnel algérien, la promotion et l’innovation dans la biotechnologie et l’industrie agro-alimentaire. The last but not the least la lutte contre le gaspillage alimentaire sera le dernier thème retenu, le tout avec l’aide d’éminents conférenciers en assemblées plénières, de communications orales et affichées, ainsi que la visite des stands de nos différents partenaires et des ateliers. Rendez-vous est donc pris pour le mois d’octobre où l’on découvrira sans doute d’autres fromages, d’autres délices et d’autres nouveautés culinaires. Le docteur Boudjellal et son équipe l’ont promis.