Elles sont là en très petites quantités mais à très gros prix. Elles, ce sont les truffes du désert, communément appelées «terfess», proposées, en fonction de leurs calibres et de leur couleur, entre  2 500 et 5 000 dinars le kilo, soit bien plus chères que les viandes rouges. Compte tenu du prix bien rébarbatif et à défaut de pouvoir en acheter, beaucoup prennent des selfies.

« Celles-ci proviennent des grandes étendues de Tindouf. Celles de la wilaya de Ghardaïa n’ont pas encore fait leur apparition. L’absence de pluviométrie retarde leur éclosion », nous apprend un vendeur étalant sa précieuse marchandise sur le bas du trottoir, sur la grande avenue 1er-Novembre à Theniet El Makhzen. Champignon souterrain de la famille des ascomycètes, aux différentes formes irrégulièrement rondes, appelé localement «terfess» et prospérant généralement à la faveur des pluies (leur abondance reste tributaire de celle des pluies), les truffes sont enfouies dans des sols argileux, notamment dans les vastes étendues que sont les Hamadas de Seb Seb, Mansourah, Guerrara, Metlili, Zelfana et El Menéa. Oscillant entre les couleurs noire, marron et blanche, chacune a sa saveur et son goût propres, les truffes locales sont de différents calibres qui vont de la forme d’une mandarine à celles d’une grosse orange. Ainsi, et en raison de son goût assez prononcé, la truffe noire (de petite taille) se déguste sans assaisonnement après l’avoir juste fait bouillir dans de l’eau salée pour éliminer les grains de sable. Aux saveurs, dit-on, fugitives et un peu plus gros que la noire, la truffe blanche est généralement utilisée soit pour garnir une bonne pizza soit, et surtout, pour concocter un succulent sauté de champignon agrémenté de «d’han». Et enfin, nous avons celle à la couleur ocre, dont le parfum et la saveur titillent de loin bien des narines, utilisée localement par les maîtresses de maison comme condiment traditionnel, notamment pour les plats maison à base de pâtes, qui le conserveraient pour une longue période après l’avoir finement découpée en rondelles, salée et séchée au soleil. Don du ciel, les truffes sont « cueillies » généralement à mains nues au petit matin, ou juste avant le coucher du soleil par des « fouineurs » aux yeux de lynx qui les repèrent en se fiant aux craquelures du sol trahissant leur gîte. Tubercule très prisé dans l’art culinaire des Hauts-Plateaux et du sud du pays, le terfess est un aliment à haute valeur nutritive, contenant du sodium, du potassium, du phosphore, du chlore, du calcium, du souffre du fer et des protides. Il lui est, par ailleurs, attribué, sans toutefois que cela soit scientifiquement prouvé, des vertus tant thérapeutiques qu’aphrodisiaques. « Elles sont trop chères pour moi, mais je ne peux m’empêcher de les manger des yeux. Rien que d’y penser me donne l’eau à la bouche. J’attendrai que les prix baissent pour en acheter. C’est toujours comme ça, les premières truffes qui arrivent sur les étals sont hors de portée des bourses moyennes. Mais dès que le gros de la cueillette arrive, les prix fondent. Et c’est ce moment que tous les pères de famille modestes peuvent s’en acheter. » Une dame qui s’est arrêtée pour admirer la pyramide de terfess», confesse : «J’attends que les prix baissent pour en acheter, j’en ai l’eau à la bouche rien qu’en les regardant. En manger, ou plutôt en déguster, reste un véritable plaisir pour le palais.» Au même moment, un monsieur s’arrête avec son véhicule luxueux et après avoir demandé le prix, commande sur place deux kilos à 5 000 DA le kilo. « Même à ce prix, elles s’arrachent comme des petits pains par des gens aisés. Mais ce sont surtout les touristes qui ne manqueront pas d’envahir Ghardaïa pour le réveillon qui vont les arracher à n’importe quel prix. Chaque année c’est comme ça», nous apprend, Harzallah, un vendeur de truffes à Theniet El Makhzen. Ajoutant avec un petit sourire en coin : «D’ailleurs, je suis près d’épuiser mon stock et pour le reconstituer, je vais appeler mon, fournisseur à Taghit, dans la wilaya de Béchar, pour m’expédier une autre cargaison de truffes avant le 31 du mois. Car je suis sûr que les touristes vont prendre toute la marchandise, ce qui nous fera un bon chiffre d’affaires, avant que les prix ne dégringolent. »